長沙廚房(fáng)設備廠-酒店(diàn)廚房(fáng)設備設計(jì)規範都有(yǒu)哪些(xiē)呢

進行(xíng)廚房(fáng)設計(jì)時(shí)，整個(gè)的布局要根據現場(chǎng)情況和(hé)餐廳的功能、要求進行(xíng)合理(lǐ)安排和(hé)設計(jì)，并結合煤氣公司、衛生(shēng)防疫、環保、消防等部門(mén)的要求進行(xíng)廚房(fáng)設備的方案調整，同時(shí)充分考慮到将來(lái)施工、安裝和(hé)驗收的實際情況。在設計(jì)廚房(fáng)布局方案時(shí)，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房(fáng)的既定菜式，設計(jì)均以此為(wèi)中心; 嚴格按格生(shēng)熟食品分隔的原則，确保廚房(fáng)飲食衛生(shēng)。在此前提下，盡量縮短(duǎn)輸送流程，使路向分明(míng);廚房(fáng)空(kōng)間(jiān)及工作(zuò)位置合理(lǐ)安排，确保廚師(shī)均能各司其職，分工合作(zuò)，提高(gāo)産量與質量;廚具、用具布局擁有(yǒu)合理(lǐ)空(kōng)間(jiān)，使視(shì)野開(kāi)闊，方便管理(lǐ);對不合理(lǐ)的原有(yǒu)裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則;廚房(fáng)內(nèi)抽氣系統，以保持空(kōng)氣流通(tōng)及無悶熱感為(wèi)基本目标，務求使廚房(fáng)有(yǒu)一個(gè)舒适的工作(zuò)環境;廚具符合消防、衛生(shēng)、環保條例，以确保安全及避免損毀。在選擇設計(jì)公司時(shí)，應了解其是否在承接酒店(diàn)賓館、員工食堂以及會(huì)所、商業寫字樓等廚房(fáng)工程方面具有(yǒu)豐富經驗，是否在方案設計(jì)以及供水(shuǐ)、供電(diàn)、通(tōng)風等配套方案設計(jì)方面具有(yǒu)成熟的整套流程。 跨世紀的廚房(fáng)經營哲學應是：勤儉、創新、追求佳服務。

　　廚房(fáng)設計(jì)應以流程合理(lǐ)，方便實用，節省勞動，西安酒店(diàn)廚房(fáng)設備|改善廚師(shī)工作(zuò)環境為(wèi)原則，不必追求設備多(duō)多(duō)益善。廚房(fáng)設備多(duō)而沒用，不僅造成投資增大(dà)，而且占用場(chǎng)地空(kōng)間(jiān)，使廚房(fáng)生(shēng)産操作(zuò)施展不開(kāi)，增加不安全性，更沒有(yǒu)必要一味追求氣派漂亮，造型花(huā)哨。 現在飯店(diàn)裏有(yǒu)幾種情況： 一是新建或改造廚房(fáng)時(shí)，片面追求設計(jì)效果圖整齊、買設備看樣品光重外表，結果買回的設備闆太薄、質太輕，工作(zuò)台一用就晃，爐竈一燒就臌，冰箱一不小(xiǎo)心就升溫。還(hái)有(yǒu)些(xiē)設備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高(gāo)，如好多(duō)運水(shuǐ)煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人(rén)員撤出，飯店(diàn)籌建人(rén)員退場(chǎng)，接手的廚師(shī)叫苦不叠，廚師(shī)成了設備的奴隸。情況之二，隻要是提到改善廚師(shī)的工作(zuò)環境，廚房(fáng)要做(zuò)到先進整齊，就無節制(zhì)地擴大(dà)面積，拓展空(kōng)間(jiān)。不僅 如此，還(hái)把偌大(dà)的一個(gè)廚房(fáng)進行(xíng)無限分隔，各作(zuò)業間(jiān)互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師(shī)搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高(gāo)工作(zuò)效率，更容易産生(shēng)安全隐患。 因此，廚房(fáng)的設計(jì)應緊緊圍繞餐飲的經營風格，充分考慮實用、耐用和(hé)便利的原則，具體(tǐ)地講，應在以下幾個(gè)方面特别加以重視(shì)：

　　、廚房(fáng)的通(tōng)風。不管廚房(fáng)選配先進的運水(shuǐ)煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，重要的是要使廚房(fáng)，尤其是配菜、烹調區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空(kōng)氣量要大(dà)于補充進入廚房(fáng)的新風量。這樣廚房(fáng)才能保持空(kōng)氣清新。但(dàn)在抽排廚房(fáng)主要油煙的同時(shí)，也不可(kě)忽視(shì)烤箱、焗 爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒櫃、洗碗機等産生(shēng)的濁氣、廢氣，要保證所有(yǒu)煙氣都不在廚房(fáng)區(qū)域彌漫和(hé)滞留。

　　2、廚房(fáng)的明(míng)廚、明(míng)檔。餐館設計(jì)明(míng)廚、明(míng)檔，是餐飲業發展到一定時(shí)期的産物。設計(jì)明(míng)廚、明(míng)檔，至少(shǎo)要注意不應因此設計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和(hé)有(yǒu)礙觀瞻場(chǎng)景。有(yǒu)些(xiē)隻宜将生(shēng)産的後階段作(zuò)展示性的明(míng)廚設計(jì)，實在沒有(yǒu)必要和(hé)盤托出。

　　3、廚房(fáng)地面。廚房(fáng)的地面設計(jì)和(hé)選材，切不可(kě)盲從，必須審慎定奪。在沒有(yǒu)選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為(wèi)有(yǒu)效之舉。

　　4、廚房(fáng)的用水(shuǐ)和(hé)明(míng)溝。有(yǒu)許多(duō)廚房(fáng)在設計(jì)水(shuǐ)槽(水(shuǐ)池)時(shí)，由于配備的太少(shǎo)、太小(xiǎo)，使得(de)廚師(shī)要跑很(hěn)遠才能找見水(shuǐ)池，于是忙起來(lái)幹脆就很(hěn)難顧及清洗，廚房(fáng)的衛生(shēng)很(hěn)難令人(rén)信服務。廚房(fáng)的明(míng)溝，是廚房(fáng)污水(shuǐ)排放的重要通(tōng)道(dào)。可(kě)有(yǒu)些(xiē)廚房(fáng)明(míng)溝太淺，或太毛糙，或無高(gāo)低(dī)落差， 或無有(yǒu)機連接，使得(de)廚房(fáng)或水(shuǐ)地相連，或臭氣熏人(rén)，廚房(fáng)很(hěn)難做(zuò)到幹爽、清淨。 因此， 在進行(xíng)廚房(fáng)設計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、 沖洗， 廚師(shī)取用清水(shuǐ)和(hé)清潔用水(shuǐ)的各種需要，盡可(kě)能在合适位置使用的單槽或雙槽水(shuǐ)池，切實保證食品生(shēng)産環境的整潔衛生(shēng)。

　　5、廚房(fáng)的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房(fáng)的燈光重實用。 這裏的實用，主要指臨爐炒菜要有(yǒu)足夠的燈光以把握菜肴色澤;案闆切配要有(yǒu)明(míng)亮的燈光，以有(yǒu)效防止刀傷和(hé)追求精細的刀工; 出菜打荷的上(shàng)方要有(yǒu)充足的燈光， 切實減少(shǎo)雜草混入并 流入餐廳等等。廚房(fáng)燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但(dàn)其作(zuò)用絕不可(kě)忽視(shì)。 輔助設計(jì)是強化完善餐飲功能的必要補充。

　　輔助設計(jì)，主要指的是在餐飲功能的劃分上(shàng)，西安酒店(diàn)廚房(fáng)設備|既不算(suàn)直接服務于客人(rén)用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生(shēng)産制(zhì)作(zuò)的廚房(fáng)。但(dàn)少(shǎo)了這些(xiē)設計(jì)， 餐廳可(kě)能會(huì)顯得(de)粗俗不雅，甚至噪雜零亂;廚房(fáng)生(shēng)産和(hé)出品也會(huì)變得(de)斷斷續續，甚至殘缺不全。這些(xiē)輔助設計(jì)主要有(yǒu)備餐間(jiān)和(hé)洗碗間(jiān)等。 備餐間(jiān)是配備開(kāi)餐用品，創造順利開(kāi)餐條件的場(chǎng)所。 傳統的餐飲管理(lǐ)大(dà)多(duō)對此設計(jì)和(hé)設備配 備沒有(yǒu)引起足夠的重視(shì)。 因此， 也出現了許多(duō)餐廳彌漫污煙濁氣， 出菜服務丢三落四的現象。 備餐間(jiān)設計(jì)要注意以下幾個(gè)方面：

　　. 備餐間(jiān)應處于餐廳、廚房(fáng)過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通(tōng)知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通(tōng)。

　　2. 廚房(fáng)與餐廳之間(jiān)采用雙門(mén)雙道(dào)。廚房(fáng)與餐廳之間(jiān)真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作(zuò)用的是兩道(dào)門(mén)的設置。同向兩道(dào)門(mén)的重疊設置不僅起到"三隔"的作(zuò)用，還(hái)遮擋了客人(rén)直接透視(shì)廚房(fáng)的視(shì)線，有(yǒu)效解決了若幹飯店(diàn)陳設屏風的問題。

　　3. 備餐間(jiān)要有(yǒu)足夠空(kōng)間(jiān)和(hé)設備洗碗間(jiān)的設計(jì)與配備，在餐飲經營中，可(kě)有(yǒu)效減少(shǎo)餐具破損，保證餐具洗滌及衛生(shēng)質量，在設計(jì)時(shí)應處理(lǐ)好以下幾方面的問題：

　　A.洗碗間(jiān)應靠近餐廳、廚房(fáng)，并力求與餐廳在同一平面。 洗碗間(jiān)的位置，以緊靠餐廳和(hé)廚房(fáng)，方便傳遞髒的餐具和(hé)廚房(fáng)用具為(wèi)佳。洗碗間(jiān)與餐廳保持 在同一平面，主要是為(wèi)了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大(dà)型餐飲活動之後，用餐車(chē)推送餐具，這也是前提條件。

　　B. 洗碗間(jiān)應有(yǒu)可(kě)靠的消毒設施。洗碗間(jiān)不僅僅承擔清洗餐具、廚房(fáng)用具的責任，同時(shí)負責 所有(yǒu)洗滌餐具的消毒工作(zuò)。 而靠手工洗滌餐具的洗碗間(jiān)， 則必須在洗滌之後，根據本飯店(diàn)的能源及場(chǎng)地條件等具體(tǐ)情況，配置專門(mén)的消毒設施。消毒這後，再将餐具用潔布擦幹，以供餐廳、廚房(fáng)使用。